Penggunaan Bahan Tambahan Pangan pada Proses Produksi Gula Merah Tebu di Jawa Tengah

Indrie Ambarsari • S. Dewi Anomsari • Budi Hartoyo
Journal article Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian • November 2017 Indonesia

Abstrak

Gula merah tebu merupakan produk konvensional dari industri pengolahan tebu yang telah berkembang selama beberapa generasi di Indonesia, terutama di daerah Jawa. Sayangnya, penggunaan bahan tambahan yang berbahaya bagi kesehatan seringkali digunakan dalam industri ini. Oleh karena itu, kajian ini dilakukan untuk menganalisis pengaruh penggunaan bahan tambahan terhadap kualitas dan keamanan produk gula merah tebu. Berdasarkan pengamatan di Kabupaten Rembang – Jawa Tengah, terdapat tiga jenis bahan tambahan yang digunakan dalam produksi gula merah tebu yaitu: (1) penggunaan kapur tohor (kalsium oksida), (2) kombinasi penggunaan larutan kalsium oksida dan gula pasir, (3) kombinasi penggunaan kalsium oksida, gula pasir, dan baking soda (sodium bikarbonat). Paramater kualitas produk yang diamati meliputi karakteristik kimia (kadar air, protein, lemak, gula reduksi, sukrosa), dan karakteristik fisik (tingkat kekerasan, warna, dan pH). Sedangkan parameter keamanan pangan dilihat berdasarkan residu kalsium dan kandungan mikroba pada produk akhir. Analisis statistik dilakukan dengan menggunakan uji one way ANOVA. Hasil studi menunjukkan bahwa kombinasi beberapa jenis bahan tambahan berpengaruh terhadap kualitas gula merah yang dihasilkan, baik dari sifat kimia maupun sifat fisik. Meskipun demikian, penggunaan bahan tambahan pangan tidak menunjukkan adanya perbaikan kualitas pada produk yang dihasilkan. Penambahan sodium bikarbonat pada tahapan akhir proses produksi gula merah justru menyebabkan peningkatan jumlah cemaran mikroorganisme pada produk. Penggunaan gula dan sodium bikarbonat dalam formulasi produk juga menyebabkan peningkatan residu kalsium, yang dikhawatirkan dapat membahayakan kesehatan konsumen.gula merah, tebu, bahan tambahan pangan

Metrics

  • 35 kali dilihat
  • 0 kali diunduh

Jurnal

Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian

Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian (JPPTP) adalah media ilmiah penyebaran has... tampilkan semua