Substitusi Tepung Ampas Kopra Putih pada Pembuatan Rotisebagai Pangan Fungsional

Mariati Edam
Journal article Jurnal Penelitian Teknologi Industri • Juni 2015

Unduh teks lengkap
(Bahasa Indonesia, 10 pages)

Abstrak

Kebutuhan dan tuntutan konsumen terhadap makanan dewasa ini telah berubah dimana konsumen tidak hanya mempertimbangkan segi gizi dan rasa namun cenderung menginginkan makanan yang dapat memberi manfaat kesehatan. Tepung ampas kopra putih dapat dijadikan sumber serat yang memiliki sifat fungsional yang baik bagi kesehatan. Keunggulan tepung ampas kopra putih ini adalah dapat dijadikan sebagai bahan baku untuk pengembangan produk pangan fungsional dalam pembuatan roti. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh substitusi tepung ampas kopra putih pada roti terhadap nilai gizi serta tingkat kesukaan. Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu konsentrasi tepung ampas kopra putih (0, 5, 10, 15 dan 20%) yang disubstitusikan pada roti untuk mengetahui pengaruhnya terhadap nilai mutu dan tingkat kesukaan roti dengan ulangan sebanyak dua kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ampas kopra putih pada roti memberi pengaruh terhadap kadar lemak, protein, karbohidrat dan serat kasar. Roti dengan substitusi 20% tepung ampas kopra putih memiliki kadar lemak tertinggi (11,85%), kadar protein tertinggi (7,73%), kadar serat kasar tertinggi (1,06%), dan kadar karbohidrat terendah yaitu (66,50%). Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung ampas kopra putih berpengaruh terhadap meningkatnya kadar protein, lemak, serat kasar dan menurunkan kadar karbohidrat roti.Tingkat kesukaan roti bersubstitusi tepung ampas kopra putih paling disukai oleh panelis yaitu roti bersubstitusi tepung ampas kopra putih sebanyak 5% dengan persentase kesukaan 82.8% dengan kategori suka.

Metrik

  • 5 kali dilihat
  • 0 kali diunduh

Jurnal

Jurnal Penelitian Teknologi Industri

Jurnal Penelitian Teknologi Industri (JPTI) adalah jurnal ilmiah yang bertujuan untuk mempublikas... tampilkan semua