Penggunaan Pati Sagu Termodifikasi dengan Heat Moisture Treatment sebagai Bahan Substitusi untuk Pembuatan Mi Kering

Judith Henny Mandei
Journal article Jurnal Penelitian Teknologi Industri • Juni 2016

Unduh teks lengkap
(Bahasa Indonesia, 16 pages)

Abstrak

Penelitian penggunaan pati sagu termodifikasi sebagai bahan substitusi untuk pembuatan mi telah dilaksanakan. Tujuan penelitian adalah untuk memperoleh pati sagu termodifikasi HMT dengan karakteristik yang sesuai untuk diaplikasikan pada pembuatan produk mi kering, serta mendapatkan formula (perbandingan pati sagu termodifikasi dan tepung terigu) yang dapat menghasilkan mi yang memenuhi syarat mutu mi kering. Penelitian terdiri atas beberapa tahapan yaitu karakterisasi pati sagu alami, modifikasi pati sagu dengan teknik heat moisture treatment (HMT), dan aplikasi pati sagu termodifikasi HMT sebagai substitusi pada pembuatan mi. Perlakuan yang dicobakan adalah substitusi pati sagu termodifikasi HMT 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, 100% dan sebagai pembanding digunakan substitusi pati sagu alami 50%. Pati sagu alami diuji kadar air, kadar abu, serat kasar, kadar pati, fraksi amilosa dan amilopektin, swelling power dan kelarutan. Pati sagu termodifikasi HMT diuji kadar air, kadar pati, fraksi amilosa dan amilopektin, swelling power dan kelarutan. Produk mi kering diuji kadar air, kadar protein, kadar abu tidak larut dalam asam, keadaaan mi (bau, rasa, warna dan tekstur) sesuai SNI 8217:2015 syarat mutu mi kering, dan sifat fungsional mi diukur waktu optimum rehidrasi, cooking loss, dan daya serap air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pati sagu alami memiliki kadar air 7,48%, kadar abu 0,062%, serat kasar 0,04%, dan kadar pati 88,31%, semuanya memenuhi syarat mutu tepung sagu SNI 3729:2008, dengan kandungan fraksi amilosa 20,00%, fraksi amilopektin 39,50%, swelling power 4,35 (gr/gr) dan kelarutan 6,06%. Hasil modifikasi pati sagu secara HMT merubah sifat fungsional pati sagu yaitu meningkatkan kandungan fraksi amilosa menjadi 25,00%, kelarutan pati sagu menjadi 17,2% dan sedikit menurunkan swelling power dari pati sagu menjadi 3,63 (gr/gr). Pati sagu termodifikasi HMT dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan mi kering, juga sebagai bahan baku baku pengganti tepung terigu. Mi kering menggunakan 100% pati sagu termodifikasi HMT memiliki waktu optimum rehidrasi 7,5 menit yang relatif lebih lama dari waktu optimum rehidrasi mi kering pada umumnya yaitu sekitar 4 menit, juga memerlukan waktu yang lebih lama dalam pembentukan adonan untuk menghasilkan adonan yang cukup khalis dan tidak mudah patah. Dibandingkan dengan SNI 8217:2015 syarat mutu mi kering (berbahan baku tepung terigu), mi kering yang dibuat dengan substitusi pati sagu termodifikasi HMT sampai 30% memenuhi syarat mutu.

Metrik

  • 7 kali dilihat
  • 0 kali diunduh

Jurnal

Jurnal Penelitian Teknologi Industri

Jurnal Penelitian Teknologi Industri (JPTI) adalah jurnal ilmiah yang bertujuan untuk mempublikas... tampilkan semua