Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Fungsional Bawang Putih (Allium Sativum)

Chessa Uly Thalia • Ruth Chrisnasari • Rosita Dewi, Ardhia Dheasy
Journal article Keluwih: Jurnal Sains dan Teknologi • 2020

Unduh teks lengkap
(14 pages)

Abstrak

-Senyawa organosulfur dalam bawang putih memiliki efek bakteriosidal dan potensi sebagai antioksidan. Namun, adanya efek toksik dan bau menyengat yang dihasilkan oleh senyawa allisin mengurangi daya konsumsi masyarakat. Produksi senyawa allisin dapat dihambat dengan menghilangkan penggerusan dan melakukan pengolahan yang lain, yaitu pengovenan dan perendaman pada air garam, sehingga jalur produksi senyawa organosulfur akan menghasilkan S-allyl cysteine dengan efek toksik jauh lebih kecil namun aktivitas antioksidan enam kali lebih tinggi dibandingkan allisin. Penelitian ini sebagai uji pendahuluan untuk mengetahui pengaruh pengolahan terhadap nilai fungsional bawang putih. Dari hasil uji, bawang putih, perlakuan terbaik bawang hitam (suhu 80℃ selama 40 hari), dan pickled garlic (kadar garam 3% selama 40 hari) secara berturut-turut memiliki aktivitas antioksidan (37,03%, 72,30%, dan 32,17%), senyawa fenolik total (0,50mg GAE/g sampel, 1,09mg GAE/g sampel, dan 0,146mg GAE/g sampel), kadar vitamin C (0,068% b/b, 0,348% b/b, dan 0,054% b/b), dan kadar protein (3,1% N, 7,61% N, dan 1,45% N) yang berbeda signifikan (pvalue < 0,05), aktivitas antimikroba dan uji total plate count tidak berbeda signifikan (pvalue > 0,05), sehingga pengolahan yang memberikan nilai fungsional tertinggi yaitu bawang hitam. Kata kunci: bawang putih, bawang hitam, pickled garlic, pangan fungsional, aktivitas antioksidan, fenolik, alliin, S-allyl cysteine.

Metrik

  • 0 kali dilihat
  • 1 kali diunduh

Jurnal

Keluwih: Jurnal Sains dan Teknologi

Keluwih: Jurnal Sains dan Teknologi (JKST; English: Keluwih: Journal of Science and Technology) i... tampilkan semua