Modifikasi Profil Pasta Pati Ganyong dengan Heat Moisture Treatment dan Gum Xanthan untuk Produk Roti

Parwiyanti Parwiyanti • Filli Pratama • Agus Wijaya • Nura Malahayati
Journal article Jurnal Penelitian Sains • 2017

Download full text
(Bahasa Indonesia, 5 pages)

Abstract

Modifikasi pati ganyong dengan Heat Moisture Treatment (HMT) dan gum xanthan (GX) diharapkan dapat mengubah profil pasta pati ganyong sehingga dapat diaplikasikan sebagai bahan baku atau tambahan dalam pengolahan produk roti. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok faktorial dengan 2 perlakukan dan 3 ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah suhu HMT (80oC dan 100oC) pada kadar air pati 15%, waktu 8 jam dan konsentrasi GX (0, 0,5; 1; 1,5; 2 %). Data dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA) pada α=0.05, dilanjutkan dengan uji BNJ (α=0.05). Parameter yang diamati adalah profil pasta (suhu gelatinisasi, waktu gelatinisasi, viskositas puncak, viskositas akhir, breakdown, dan setback). Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi pati ganyong dengan kombinasi perlakuan suhu HMT dan konsentrasi GX menghasilkan pati termodifikasi dengan profil pasta yang berbeda nyata antar perlakuan, kecuali perlakuan konsentrasi GX berpengaruh tidak nyata terhadap waktu gelatinisasi dan interaksi suhu HMT dan konsentrasi GX berpengaruh tidak nyata terhadap setback. Perlakuan terbaik sebagai bahan roti adalah suhu HMT 80oC dan konsentrasi GX 1,5%. Profil pasta pada perlakuan terbaik adalah suhu gelatinisasi 72,25±0,23oC; waktu gelatinisasi 6,16±0,04 menit, viskositas puncak 4556±107,01 cP, viskositas akhir 5141±64,00 cP, breakdown 2235±27,51 cP, setback 2818±15,52 cP.

Metrics

  • 297 views
  • 117 downloads

Journal

Jurnal Penelitian Sains

Jurnal Penelitian Sains (JPS) MIPA UNSRI is a vehicle for scientific communication in the field o... see more