Pemanfaatan Beras Pecah dan Penambahan Tepung-tepungan Lokal untuk Meningkatkan Kualitas Kerupuk Beras

Titi Candra Sunarti Dan Michael (E-Jurnal Agro-Industri Indonesia)
Journal article E-jurnal Agro-Industri Indonesia • 2014 Indonesia

Download full text
(Bahasa Indonesia, 9 pages)

Abstract

Kerupuk beras merupakan salah satu makanan kecil yang populer di Indonesia. Kerupuk beras umumnya dihasilkan dari beras kepala sehingga menyebabkan harga produk yang relatif tinggi. Selain itu, kerupuk beras memiliki tekstur yang kasar sehingga kurang disukai konsumen. Penelitian ini bertujuan memanfaatkan beras pecah untuk mensubstitusi beras kepala dalam pembuatan kerupuk beras dan memformulasi penambahan tepung-tepungan lokal untuk meningkatkan kualitas kerupuk beras yang dihasilkan. Pada penelitian ini kerupuk beras dibuat dengan mengkombinasikan 2 jenis beras (beras pecah atau beras kepala) dengan 3 jenis tepung- tepungan lokal (sagu, tapioka, atau MOCAF/modified cassava flour). Hasil penelitian memperlihatkan bahwa kandungan pati (amilopektin), lemak, dan protein bahan baku mempengaruhi karakteristik kerupuk beras. Kerupuk beras dari beras pecah menghasilkan densitas kamba, daya pengembangan, kerenyahan, rasa, dan tekstur yang lebih baik dibandingkan beras kepala. Penambahan sagu pada adonan kerupuk beras menghasilkan karakteristik daya pengembangan, warna, dan tekstur kerupuk beras lebih baik daripada tapioka dan MOCAF. Kerupuk beras hasil kombinasi beras pecah dan sagu menghasilkan karakteristik kerupuk beras terbaik dan disukai konsumen.

Metrics

  • 117 views
  • 101 downloads

Journal

E-jurnal Agro-Industri Indonesia

E-jurnal Agro-Industri Indonesia (e-JAII) is a quarterly, peer-reviewed journal with the objectiv... see more